Hallo Blak,
Ich habe ein älteres Haus als Du und es wurde 2014 umfangreich saniert. Siehe hier: EFH, BJ 1950, Sanierung 2014, ca. 160 m², Göttingen Da steht auch was wir alles gedämmt haben und ein paar Verbrauchsdaten.
Luca Arenz hat so viele Videos, da weiß nicht welches Du meinst. Ich kann Dir aber meine Erfahrung schildern: Im OG hatten wir vor Einzug 2014 Treppenhaus, Schlafzimmer und Bad (alle mit Dachschräge) saniert, so dass alter Rigips bzw. hässliche Holzvertäfelung runtergekommen ist. So konnten wir die Dämmung an der Dachschräge sehen. Da waren ziemlich viele Dämmungslücken drin. Die wurden alle zugestopft, dann eine Kolterlattung von an die Dachsparren genagelt und weitere 4 cm Mineralwolle drauf. Dazu dann eine Dampfsperre, die mit irgendeinem Kleber an den Wänden befestigt wurde. Darauf neuer Rigips. Bei drei Zimmern haben wir das nicht gemacht: Zwei mit Dachschräge, eins nur mit Decke zum Spitzboden. Die letzten drei Zimmer waren im Winter deutlich kälter als die mit Dampfsperre. Bei den zweien mit Dachschräge habe ich dann vor Winter 2 oder 3 den Rigips runtergeholt und habe einen Trockenbauer kommen lassen, der das dann wie oben beschrieben isoliert hat: Unterschied wie Tag und Nacht. Bei dem Zimmer mit flacher Decke zum Spitzboden habe ich mit Wärmekamera Ecken identifiziert, wo der Rigips deutlich kälter war. Da habe ich von oben dann mit Isofloc die Lücken in der Dämmung aufgefüllt und weitere ca. 15 cm Isofloc auf der ganzen Breite verteilt. Seitdem alles top. ABER: ich kenne zwei Stellen oben auf dem Spitzboden, wo sich doch irgendwo Feuchtigkeit aus dem 1. OG durcharbeitet. Da habe ich vor ein paar Jahren feuchte Stellen in der Dämmung gefunden. In dem Bereich habe ich die Holzlatten entfernt, damit dort Luftbewegung ist. Seitdem ist Ruhe.
Was habe ich gelernt:
-Handwerker haben auf jeden Fall früher gepfuscht ohne Ende bei den ganzen Löchern in der Dämmung. Und es scheint so zu sein, dass die leeren Weinbrand und Kornflaschen, die ich in der Dämmung gefunden habe, keine wirkliche Dämmwirkung haben 
-Eine Dampfsperre unter der oberen Geschossdecke oder unter der Dachschräge wirkt Wunder (oder vielleicht auch die Löcher zu oder die Kombination von beidem)
-Die Oberste Geschossdecke zu dämmen ist super einfach. Aber Du musst aufpassen, dass keine oder wenig Luftfeuchte in die Dämmung reinwandern kann. Sonst kannst Du feuchte Stellen und eventuell Schimmel kriegen und das ist nicht gut.
Ich habe meinen Text angefangen bevor Du den Bauplan geschickt hat. Jetzt kann man sich der eher vorstellen. Auf dem Plan sieht es aber so aus, was wären die Decke vom 1.OG fast nur Richtung Spitzboden und wenig bis gar nichts Richtung Dach. Wie hoch schätzt Du den Anteil "Zum Spitzboden" und "Dachschräge"?
Da ich vom Spitzboden aus an die Dachflächen herankomme, wäre dieser Ansatz für mich grundsätzlich interessant. Meine Frage ist daher, ob es bei einer solchen Dachkonstruktion grundsätzlich sinnvoll ist, von der Spitzbodenseite aus eine diffusionsvariable Luftdichtheits-/Dampfbremse über die vorhandene alukaschierte Dämmung zu legen.
Wenn Du im nicht beheizten Spitzboden eine Folie zum Abdichten nimmst, wird AUS MEINER SICHT durch die schwächste Stelle kontinuierlich Luftfeuchte in den Spitzboden aus dem 1.OG eindringen, die wird durch die Folie nicht mehr weggelüftet, die Luftfeuchte steigt und kondensiert an der kältesten Stelle. Ich hätte da Bauchschmerzen.
Ist es problematisch, dass im 1. OG Dachschrägen vorhanden sind, an deren Luftdichtheitsebene ich von innen nicht herankomme?
MEINER MEINUNG nach ja. in meinem Elternhaus hatten wir auch Alukaschierte Mineralwolle (allerdings ohne Rigips). Wie oft war das Alu verletzt und damit offen für Wasserdampfströmungen? Die Verbindungen der Bahnen waren auch nicht verklebt. Wenn du oben im Dach alles mit neuer Folie dicht hast, würde meiner Meinung nach viel Feuchte durch genau diese Verletzungen gehen und es würde genau da nass werden.
Könnte es alternativ oder zusätzlich sinnvoll sein, die bisher ungedämmte Geschossdecke zwischen OG und Spitzboden mit Dämmmatten zu dämmen und dort eine Folie als Luftdichtheits-/Dampfbremsebene aufzubringen?
Das halte ich für den besten Ansatz. Dann bleibt die Wärme da, wo Du sie haben willst, im 1.OG. Und die Feuchte kommt nicht hoch in den Spitzboden. Ich glaube, es gibt sogar begehbare Deckendämmung mit integrierter Dampfsperre. Hinlegen und fertig. Die Quisfrage ist natürlich, ob dann mehr Feuchte durch die unveränderte Dachschrägen gehen.
Oder würde man damit eine neue thermische bzw. luftdichte Hülle auf Höhe der Geschossdecke schaffen und dadurch bauphysikalische Probleme mit dem bestehenden Dachaufbau verursachen?
Der Spitzboden würde im Winter kälter werden. Aber solange es trocken bleibt, sollte das aus meiner Sicht keine Probleme geben. So ist es bei mir ja auch. Wobei es bei Dir noch Dämmung verbaut ist und ich wahrscheinlich wegen fehlendem Rigips mehr Luftwechsel habe.